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Johann Lafer Sommerrezepte

Gebratene Maispoulardenbrust, gefüllt mit Riesengarnele


Zutaten für 4 Portionen :

4 saftige Orangen

1 rote Chilischote 

4 El Johann Lafer Natives Bio-Olivenöl

1 Tl Honig

Saft von ½ Limone

Johann Lafer Kalahari-Salz Fein

Johann Lafer Malabar-Pfeffer

4 große Riesengarnelen

4 Maispoularden-Brüste mit Haut und Knochen á ca. 150 g

½ reife Honigmelone

60 g Salat (z.B. Rucola- oder Spinat-Salat)

 

Von einer Orange die Schale dünn herunterschälen und in feine Streifen schneiden. Alle Orangen auspressen. Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen, Hälften fein hacken. Orangensaft mit Schale und Chili auf ca. 150 ml einkochen. Olivenöl und Honig unterquirlen, Reduktion mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen.

Riesengarnelen aus der Schale lösen, Darm entfernen. Schwänze abbrausen und trocken tupfen. In jede Maispoularden-Brust eine Tasche schneiden  und mit einer Riesengarnele füllen. Jeweils eine gefüllte Brust in einen Vakuumbeutel geben und Vakuumieren. Die Beutel in ein heißes Wasserbad (ca. 70 C°) geben, Fleisch darin 20-25 min. garen.

Inzwischen Melone schälen, Kerne auskratzen. Hälfte in kleine Würfel schneiden und mit dem Orangen-Dressing marinieren. Salat putzen, waschen und trocken schleudern.  

Fertig gegarte Maispoulardenbrüste aus den Beuteln nehmen, Brüste trocken tupfen und in heißem Öl in einer Pfanne kurz auf beiden Seiten anbraten. Dabei mit Salz, Pfeffer würzen. Anschließend jede Brust in Stücke schneiden und mit dem Salat auf Teller verteilen. Marinierte Melonenwürfel um die gefüllten Brüste verteilen.

 

Dazu die exklusive Weinempfehlung von Johann Lafer:

Lafer Selection Sauvignon Blanc 84/88

Ein sehr ausgewogener Sauvignon Blanc aus der exklusiven Lafer Selection mit einer tiefen Aromatik nach frischer Marille und reifem Holler. 

Erfahren Sie mehr über diesen exklusiven Wein vom Weingut Erich & Walter Polz aus der Südsteiermark.





Pochiertes Rinderfilet mit warmem Gemüse-Salat

 

Zutaten für 4 Portionen:

6 kleine fest kochende Kartoffeln

3 junge Karotten

3 Stangen Staudensellerie

3 Petersilienwurzeln

1 Stange Frühlingslauch

8 Radieschen

ca. 1 l  Johann Lafer Rindfond

700 g Rinderfilet, aus der Mitte

2 Schalotten

2 El  Johann Lafer Balsam-Wein-Essig

5 El  Johann Lafer Natives Bio-Olivenöl

75 ml Weißwein

1 El Honig

Schale von ½  Zitrone

1Tl Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrührt

je 2-3 Petersilien-, Kerbel- und Estragonzweige

Meersalz

Johann Lafer Malabar-Pfeffer

Kresse zum bestreuen

 

Kartoffeln, Karotten, Staudensellerie und Petersilienwurzel schälen, Gemüse in Scheiben schneiden. Brühe zum kochen bringen, Gemüse in der Brühe in ca. 8 min. weich kochen. Anschließend herausheben und beiseite stellen. Frühlingslauch waschen und in feine Ringe schneiden, Radieschen waschen, putzen und vierteln. Beides mit dem gegarten Gemüse mischen.

Rinderfilet mit Küchengarn binden. An beiden Enden des Filets eine Schlaufe anbringen, einen Kochlöffelstiel durch stecken und diesen so auf den Topfrand legen dass das Rinderfilet vollständig in der Brühe hängt und den Topfboden nicht berührt. Hitze reduzieren. Die Brühe sollte eine Temperatur von 65-70°C haben. (am besten ein Thermometer verwenden!) Filet in die heiße Bouillon geben und ca. 40 min. darin ziehen lassen.

Inzwischen für den Salat Schalotten schälen, fein würfeln und in einer Pfanne in 1 El Öl anschwitzen. dann mit Essig ablöschen, 150 ml von der Brühe, sowie Honig und fein geriebene Zitronenschale zufügen. Mischung etwas einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit etwas Stärke leicht binden. Pfanne vom Herd ziehen. Soße durch ein Sieb in einen hohen Becher umfüllen. Kräuterblätter abzupfen und mit dem restlichen Öl dazu geben, alles mit einem Pürierstab etwa 1 min. mixen.

Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas ruhen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden, auf eine Platte legen und mit Salz, Pfeffer würzen. Gemüse-Salat darauf verteilen. Kräuter-Marinade darüber gießen. Nach belieben mit etwas Kresse bestreuen.

 

Dazu die exklusive Weinempfehlung von Johann Lafer:

Lafer Selection Sauvignon Blanc 84/88

Ein sehr ausgewogener Sauvignon Blanc aus der exklusiven Lafer Selection mit einer tiefen Aromatik nach frischer Marille und reifem Holler. 

Erfahren Sie mehr über diesen exklusiven Wein vom Weingut Erich & Walter Polz aus der Südsteiermark.

 




Rosa gegartes Kalbsfilet auf Pfifferlings-Aprikosen-Ragout mit gebratener Polenta


Zutaten für 4 Portionen:

100 ml Milch

200 ml  Johann Lafer Gemüsefond

Johann Lafer Kalahari-Salz Fein

Johann Lafer Malabar-Pfeffer

 Muskat

100 g Instant Polentagrieß

50 g frisch geriebener Parmesan

800 g Kalbsfilet, ohne Haut und Sehnen

30 g Butterschmalz

300 g Pfifferlinge

75 g Dörr-Aprikosen

2 Schalotten

75 g Butter

75 ml Madeira

150 ml Kalbsjus

2 Bund Schnittlauch

 

Milch mit Brühe aufkochen und mit den Gewürzen abschmecken. Polentagrieß in die kochende Flüssigkeit einrühren und unter ständigem rühren aufkochen. Dann weitere 3-4 Minuten kochen lassen. Dabei weiterrühren und den Grieß vollständig ausquellen lassen. Parmesan untermischen. Ein tiefes Blech (ca. 15 x 20 cm groß) mit Folie auslegen, Polenta darauf gießen und mit einer Palette glatt streichen. Polenta für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ofen auf 160°C vorheizen. Kalbsfilet rundum mit Salz, Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz in einer Pfanne anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im heißen Ofen in ca. 20 min. rosa garen.

Inzwischen erkalteten Polenta in kleine Dreiecke schneiden und in heißem Olivenöl in einer beschichteten Pfanne goldbraun braten. Warm halten.

Pfifferlinge gründlich putzen. Aprikosen klein würfeln. Schalotten ebenfalls klein würfeln. Alles zusammen in 1 El zerlassener Butter in einer Pfanne anbraten. Mit Madeira ablöschen, Kalbsjus zufügen und etwas einkochen lassen. Pfanne vom Herd ziehen, restliche Butter unterschwenken. Ragout mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen und im Schnittlauch wenden. Filet in vier dicke Medaillons schneiden und mit dem Pfifferlings-Ragout und der gebratenen Polenta auf Teller anrichten. 

 

Dazu die exklusive Weinempfehlung von Johann Lafer:

Lafer Selection Sauvignon Blanc 84/88

Ein sehr ausgewogener Sauvignon Blanc aus der exklusiven Lafer Selection mit einer tiefen Aromatik nach frischer Marille und reifem Holler.

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Suppe von Süßwasserfischen à la Bouillabaise


Zutaten für 4 Portionen:

8 kleine fest kochende Kartoffeln

800 g verschiedene Fischfilets mit Haut ohne Gräten (z.B. Zander, Saibling, Waller, Lachsforelle)

1/2 Stange Lauch

150 g Karotten

150 g Sellerie

2 Knoblauchzehen, geschält

6-8 Kirschtomaten

1 kleine Zwiebel

2-3 El Rapsöl

1/2 Tl Johann Lafer Safran-Fäden

1 Tl Tomatenmark

100 ml Weißwein

500 ml Johann Lafer Fischfond

Johann Lafer Kalahari Salz

Cayennepfeffer

Nach belieben etwas frisch gezupften Dill zum bestreuen

 

Erdäpfel schälen, in dicke Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser in ca. 10 min. weich garen. Inzwischen Fische abbrausen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Lauch halbieren, waschen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Karotten und Sellerie schälen, zuerst in dünne Scheiben diese dann ebenfalls in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben. Tomaten halbieren. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. 

Zwiebelstreifen und die Gemüse- und Knoblauchscheibchen zusammen mit Tomaten in heißem Rapsöl ca. 2 min. in einen breiten flachen Topf andünsten, dabei mit Safran bestreuen. Tomatenmark zufügen und kurz mitdünsten, dann mit Weißwein ablöschen und den Fischfond dazu gießen. Fischstücke und gekochte Kartoffeln zum Gemüse in den leicht köchelnden Sud legen und darin zugedeckt etwa 8 Minuten garen.

Suppe mit Salz, Cayennepfeffer würzig abschmecken. Gemüse, Fisch und Kartoffeln in tiefe Teller verteilen, Suppe darüber schöpfen und nach belieben mit Dill bestreut servieren.

 

Dazu die exklusive Weinempfehlung von Johann Lafer:

Lafer Selection Sauvignon Blanc 84/88

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Gebranntes Zitronen-Ricotta-Parfait auf buntem Melonen-Salat


Zutaten für ca. 6 Portionen:

3 Bio-Zitronen

100 g Puderzucker

3 Eier

2 Eigelbe

100 g Ricotta

150 g geschlagene Sahne

je 200 g reife Wassermelone, Charantais-Melone und Honigmelone

ca. 40 g Pinienkerne

1 saftige Orange

4 El gutes Johann Lafer Natives Bio-Olivenöl Extra

ca. 50 g brauner Zucker

nach belieben Zitronen-Verveine zum garnieren

                               

Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen. Beides mit Puderzucker in 2-3 min. sirupartig einkochen, dann etwas abkühlen lassen. 

Eier, Eigelbe und Zitronensirup in eine Schlagschüssel geben, verrühren und auf einen  passenden Topf mit leicht köchelndem Wasser stellen, Eier-Mischung in ca. 6 min. schaumig aufschlagen (unser Tipp: verwenden Sie für perfekte Ergebnisse den Kenwood Profi-Handmixer Lafer-Edition). Schüssel vom Topf nehmen und auf Eis mit einem Handrührgerät in ca. 5 min. zu dick-schaumiger Konsistenz aufschlagen. Zuerst den Ricotta unterrühren, dann die geschlagene Sahne behutsam unter den Eier-Schaum heben (unser Tipp: mit dem Stabmixer der Lafer-Edition von Kenwood wird dieser Schritt zum Kinderspiel). Parfaitmasse in eine mit Folie ausgelegte Tarte-Form füllen und für mindestens 4 Std. ins Gefrierfach stellen.

Inzwischen Melonen schälen, Kerne entfernen. Melonen in kleine Würfel schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne goldbraun rösten.

Orangenschale dünn herunterschälen und in feine Streifen schneiden. Saft auspressen und mit den Schalenstreifen um die Hälfte einkochen lassen. Topf vom Herd ziehen, Olivenöl unterrühren, Dressing mit den Melonen mischen und auf Teller verteilen. 

Form kurz in heißes Wasser tauchen. Parfait stürzen, in Stücke schneiden und diese mit braunem Zucker bestreuen. Zucker mit dem Bunsenbrenner rasch karamellisieren, Parfait auf dem Melonensalat anrichten, Pinienkerne um das Parfait verteilen. Nach belieben mit Zitronen-Verveine garniert servieren.  


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Lafer Selection Sauvignon Blanc 84/88

Ein sehr ausgewogener Sauvignon Blanc aus der exklusiven Lafer Selection mit einer tiefen Aromatik nach frischer Marille und reifem Holler.

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