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Johann Lafers Spargelrezepte

Exklusive Rezeptideen und Kochgenuß von Johann Lafer

Die Begeisterung von Johann Lafer an guter, ehrlicher Küche kann man an jedem seiner Gericht und Rezepte sehen und vor allem schmecken. Diesen wahrhaftigen Genuss möchte Johann Lafer ganz nach seinem Credo teilen: "Nur was ich selbst aus Überzeugung genieße und verwende, gebe ich mit Freuden weiter! Also einfach: Lafer. Lecker. Leben!"

Erfahren Sie mehr über Johann Lafers Philosophie: Ein Leben für den Guten Geschmack.

 

Panna Cotta von grünem und weißem Spargel mit marinierten Garnelen

Rezept für 4-6 Portionen

150 g weißer Spargel
150 g grüner Spargel
4 Gelatineblätter
400 ml Sahne
Johann Lafer Kalahari-Salz Fein
Cayennepfeffer
Zucker
Saft von 1 Limone
200 g Eismeergarnelen
½  Bund Dill, fein geschnitten
2 EL Johann Lafer Natives Bio-Olivenöl Extra


Weißen Spargel schälen, grünen Spargel putzen, holzige Enden wegschneiden. Spargelstangen in kurze Stücke scheiden. 2 Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Weiße Spargelstücke mit 200 ml Sahne in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Das Ganze mit einem Mixer (Kenwood Profi-Standmixer Lafer-Edition) fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Cayennepfeffer, etwas Zucker und einen Spritzer Limonensaft würzig abschmecken. Gelatine in der heißen Spargel-Sahne auflösen. Gläser schräg auf einen Eierkarton stellen, zur Hälfte mit der Panna Cotta füllen und für 1 Stunde kalt stellen.

Inzwischen die restlichen beiden Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Grüne Spargelstücke mit der restlichen Sahne in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten leise köcheln lassen. Das Ganze mit einem Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Cayennepfeffer, etwas Zucker und einen Spritzer Limonensaft ebenfalls würzig abschmecken. Gelatine in der heißen Spargel-Sahne auflösen. Panna Cotta vom grünen Spargel abkühlen lassen. Gläser aus dem Kühlschrank holen. Gerade hinstellen und mit der grünen Panna Cotta auffüllen. Gläser nochmals für 1 Stunde kalt stellen.

Garnelen mit gehacktem Dill, Olivenöl und Limonensaft marinieren und mit Salz, Pfeffer würzen. Auf die gefüllten Gläser verteilen und mit etwas Dill garniert servieren.

 


 

Rindercarpaccio mit Spargel-Linguini

Rezept für 4 Portionen

500 g Rinderfilet, ohne Haut und Sehnen
1 Schalotte
2 EL Johann Lafer Balsam-Wein-Essig
4 EL Johann Lafer Natives Bio-Olivenöl Extra
75 ml Johann Lafer Rindfond
1 EL Johann Lafer Lemongras in Akazienhonig
Schale von ½  Zitrone
1TL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrührt
je 2 Petersilien-, Kerbel- und Estragonzweige
4-5 dicke Stangen grüner Spargel
150 g Linguini
50 g Butter
ca. 30 g Parmesan zum Bestreuen


Rinderfilet straff in Folie einwickeln und für ca. 1 Std. in das Gefrierfach legen.

Schalotte schälen, fein würfeln und in 1 EL Öl anschwitzen. Bratansatz mit Essig ablöschen, Brühe, sowie Honig zufügen. Soße etwas einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit etwas Stärke leicht binden. Pfanne vom Herd ziehen, Soße in einen hohen Becher umfüllen. Kräuterblätter abzupfen und mit dem restlichen Öl zur Soße geben, und alles mit einem Pürierstab untermixen.

Vom Spargel die holzigen Enden wegschneiden. Stangen der Länge nach auf einem Gemüsehobel in längliche Streifen schneiden. Zitronenschale in feine Streifen schneiden. Linguini in kochendem Salzwasser bissfest garen. Spargel- und Zitronenschalenstreifen in zerlassener Butter in einer großen Pfanne anschwitzen. Nach ca. 1 Minute, die Nudeln abschütten und mit 2-3 EL Nudelwasser unter die Spargelstreifen mischen und mit Salz, Pfeffer würzen.

Fleisch aus dem Gefrierfach nehmen, aus der in Folie wickeln und auf einer Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese leicht überlappend kreisrund auf Teller legen und mit Salz, Pfeffer würzen. Spargel-Linguini mit einer Fleischgabel aufrollen und in die Mitte verteilen. Alles mit der Soße beträufeln und mit frisch gehobeltem Parmesan bestreuen. Nach Belieben das Carpaccio noch mit einigen frisch gezupften Kräutern garnieren.

 


 

Spargel-Bouillon mit Schnittlauch-Quark-Nockerl

Rezept für 4 Portionen

6 Stangen weißer Spargel
6 Stangen grüner Spargel
750 ml Gemüse-Bouillon
30 g Bärlauch
150 g Mager-Quark
1 Eigelb
10 g weiche Butter
2-3 EL Mehl
Johann Lafer Kalahari-Salz Fein
Cayennepfeffer


Spargel schälen, untere Enden wegschneiden. Spargelstangen in dünne, schräge Stücke schneiden.

Bouillon mit den Spargelendstücken und -Schalen erhitzen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten lang köcheln lassen.

Inzwischen Bärlauch waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Quark mit Bärlauchstreifen in einen hohen Becher geben und mit einem Mixstab (Kenwood Profi-Stabmixer Lafer-Edition) fein pürieren. Eigelb, Butter und Mehl untermischen, Masse mit Salz, Pfeffer abschmecken. Aus der Quarkmasse mit Hilfe von 2 Esslöffeln Nocken abstechen und  in siedendes Salzwasser geben. Darin ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Bouillon durch ein feines Sieb passieren und nochmals erhitzen. Spargelscheiben hinein geben und in der heißen Brühe etwa 6 Minuten garen. Bouillon mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit den Bärlauch-Quark-Nocken und den Spargelstücken in tiefe Teller oder Tassen verteilen.

 


 

Spargelrösti mit Lachs

Rezept für 4 Portionen

500 g festkochende Kartoffeln
Salz
1 TL Kümmelsaat
250 g weißer Spargel
250 g grüner Spargel
1 EL Speisestärke
2 EL Butterschmalz
2 EL Butter
Johann Lafer Kalahari-Salz Fein
Pfeffer aus der Mühle (Johann Lafer Schwarzer 3-Pfeffer-Mix oder Johann Lafer Muntok-Pfeffer)
1 EL milder Senf
2 EL Johann Lafer Lemongras in Akazienhonig
2 EL Crème fraîche
1 EL fein geschnittener Dill
200 g Räucherlachs
(in dünnen Scheiben)


Kartoffeln gründlich in reichlich Wasser waschen. In einen großen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. 1 TL Salz und Kümmel dazugeben. Die Kartoffeln nicht zu weich garen. Abgießen, ausdämpfen und über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag die Kartoffeln pellen und auf der groben Seite der Vierkantreibe raspeln.

Weißen Spargel ganz, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Die Enden 2 cm kürzen. Spargel ebenfalls grob raspeln. Spargel und Kartoffeln mit 1 Prise Salz und Speisestärke mischen und in 4 Teile teilen. 1/2 EL Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. 1/4 der Kartoffelmischung hineingeben und unter Rühren braten, bis die Raspel leicht gebräunt sind. Dann die Raspel mit einem Pfannenwender zu einem Kuchen zusammenschieben. Mit einem entsprechend großen Teller beschweren. Den Rösti bei mittlerer Hitze auf der Unterseite goldbraun braten. Dann den Rösti samt Teller stürzen und mit der hellen Seite wieder in die Pfanne gleiten lassen. Die zweite Seite ebenfalls  goldbraun braten, dabei am Rand ½ EL Butter in Flöckchen
dazugeben.

Den fertigen Rösti mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 60 Grad warmhalten. (Umluft nicht geeignet). Aus der übrigen Kartoffelmasse 3 weitere Rösti backen. Senf, Honig und Créme fraîche mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Dill unterrühren. Rösti mit den Lachsscheiben und der Honig-Senf Sauce servieren.

 


 

Bärlauch-Crêpes mit Räucherlachs auf warmem Spargel-Salat

Rezept für 4 Portionen

125 g Mehl
250 ml Milch
2 Eier (Kl. M)
1 TL Zucker
Johann Lafer Kalahari-Salz Fein
25 g Butter
2 EL Butterschmalz zum Ausbacken

50 g frischer Bärlauch
200 g Räucherlachs
(in dünne Scheiben geschnitten)
12 Stangen weißer Spargel
Johann Lafer Kalahari-Salz Fein
1 rote Zwiebel
2 EL
Johann Lafer Natives Bio-Olivenöl Extra
1 TL Zucker
2 EL Aceto balsamico bianco
2-3 EL Walnussöl
Pfeffer aus der Mühle (Johann Lafer Schwarzer 3-Pfeffer-Mix)

Alle Zutaten abmessen und bereit stellen. Die Butter schmelzen.
Mehl, Milch, Eier, Zucker und 1 Prise Salz in einen hohen Becher geben.
Die flüssige Butter in einem dünnen Strahl zufügen.
Den Teig mit einem Pürierstab (Kenwood Profi-Stabmixer Lafer-Edition) glatt mixen.
Den Teig durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel gießen.
Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Das Butterschmalz schmelzen und eine flache beschichtete Pfanne dünn damit auspinseln.
Etwas Teig mit einer kleinen Schöpfkelle in die Pfanne geben, die Pfanne schwenken, damit sich der Teig gleichmäßig auf dem Pfannenboden verteilt, goldgelb backen. Crêpe wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls goldgelb backen.
Auf diese Weise 6-8 Crêpes backen. Zum Warmhalten in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen stellen (Umluft 60 Grad).

Bärlauch waschen, Stiele entfernen und die Blätter trocken schütteln. Mit dem Crêpeteig mixen, bis er eine intensive grüne Farbe bekommt. Mit dem Räucherlachs belegen und straff aufrollen. Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen. Spargel schälen, Enden 2 cm kürzen. Spargel schräg in dünne Scheiben schneiden und 4-5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Zwiebel schälen, fein würfeln und in heißem Olivenöl andünsten. Zucker darüber streuen und etwas karamellisieren lassen. Zwiebelwürfel mit Essig ablöschen und mit dem Walnussöl unter die Spargelscheiben mischen. Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den in Stücke geschnittenen Crêpesröllchen servieren.

 


 

Kalbsfilet mit Bärlauchkruste, Morchelsoße und gebratenem Spargelgemüse

Rezept für 4 Personen

50 g Bärlauch
80 g weiche Butter
Johann Lafer Kalahari-Salz Fein
Johann Lafer Schwarzer 3-Pfeffer-Mix
80 g Weißbrotbrösel

1 kg weißer Spargel
100 g Butter

800 g Kalbsfilet, ohne Haut und Sehnen
Johann Lafer Kalahari-Salz Fein
Johann Lafer Schwarzer 3-Pfeffer-Mix
1 EL Butterschmalz
250 g frische Morcheln
2 Schalotten
2-3 EL Johann Lafer Balsam-Apfel-Essig
200 ml Johann Lafer Kalbsfond
75 ml Sahne


Bärlauchblätter abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. 30 g von der Butter schmelzen und mit dem Bärlauch im Mixer fein pürieren. Restliche Butter schaumig schlagen, mit dem Bärlauchpüree vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Weißbrotbrösel unterheben, Masse in einen Gefrierbeutel geben, ca. 3 mm dick ausrollen und für 1 Std. kalt stellen.

Inzwischen Spargel schälen, untere holzige Enden abschneiden. Stangen etwa 8 Minuten in kochendem Salzwasser  garen. Danach die Stangen herausheben und in 50 g zerlassener Butter in einer großen Pfanne rundum anbraten. Stangen warm halten.

Ofen auf 150 C° vorheizen. Kalbsfilet mit Salz, Pfeffer würzen und von beidem Seiten in Butterschmalz anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und für etwa 20 Minuten in den Ofen geben. Inzwischen Morcheln gründlich putzen. Schalotten schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Morcheln zufügen, kurz mitdünsten, dann aus der Pfanne nehmen, Bratansatz mit Apfel-Balsamessig ablöschen und mit Kalbsfond  und Sahne auffüllen. Soße um die Hälfte einkochen lassen, restliche Butter stückchenweise unterrühren und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Morcheln untermischen.

Kalbsfilet mit der Kruste belegen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 3 - 4 Minuten gratinieren. Fleisch in Stücke schneiden und mit Morchelsoße und gebratenen Spargelstangen anrichten. Dazu passen am besten gekochte Salzkartoffeln.

 


 

Tafelspitz-Spargel-Salat mit Schnittlauch-Radieschen-Vinaigrette

Rezept für 4 Portionen

10 Stangen weißer Spargel 10 Stangen grüner Spargel Salz
Zucker
3 Bund Schnittlauch
12 Radieschen
4 EL
Johann Lafer Balsam-Wein-Essig
2 EL Ahornsirup
1 TL Meerrettich (Glas)
Johann Lafer Kalahari-Salz Fein
Pfeffer aus der Mühle (Johann Lafer Schwarzer 3-Pfeffer-Mix
)
4 EL Rapsöl
2 EL Walnussöl
400 g gekochter, abgekühlter Tafelspitz


Weißen Spargel ganz, grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden 2 cm abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker 8-10 Minuten kochen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Schnittlauch und Radieschen waschen und trocken schütteln. Schnittlauch in Röllchen, Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Weißweinessig mit Ahornsirup, Meerrettich, Salz und Pfeffer verrühren. Beide Ölsorten kräftig unterrühren, Schnittlauch und Radieschenscheiben untermischen.
Tafelspitz auf einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Spargelstangen halbieren und mit den Tafelspitzscheiben in eine flache Schüssel geben. Schnittlauch-Radieschen-Vinaigrette darüber gießen. Salat vor dem Servieren 30 Minuten durchziehen lassen.

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